Архив на категория: Кулинарни тайни

Кулинарни тайни

За любителите на пикантните ястия ние създадохме специална серия.Тя включва следните разработени до този момент ястия: „Свинско пиперони”, „Пилешко с къри”, „Пиле по Тайландски” и „Ризото с бекон”. Във връзка с приготвянето на тези ястия ние искаме да Ви представим няколко любопитни факта свързани с определяне степента на лютивина в практиката. Един от най- интересните начини за измерване на лютивината е органолептичния метод на Scoville. През 1912г. американският химик Wilbur Scoville разработва тест за класифициране на пикантността на лютите пиперки.Последните се получават от плодовете на тревисто растение от вида Capsicum.Те съдържат химичното съединение капсаицин, което стимулира нервните окончания в кожата , особено в лигавицата и предизвиква усещането за лют вкус.Именно количеството на капсаицина се определя чрез единиците на лютивина разработени от Scoville (Scoville heat units- SHU).
Ето какво всъщност представлява този метод. Разтворът, които съдържа екстракт от люти пиперки се разрежда със захарен сироп, докато група от дегустатори ( обикновено пет души) установи момента, в които лютивината е напълно изчезнала.Така получената степен на разреждане съответства на единиците на Scoville.От тук следва, че сладкият пипер, които не съдържа капсаицин, ще отговаря на нула единици на лютивина по скалата на Scoville.Обратно ако даден пипер се означава с 20 000 единици на Scoville това показва, че неговия екстракт е разреден 20 000 пъти, докато капсаицина вече не се усеща.

На снимката е показана една от най-лютите чушки, която отговаря на 580,000 SHU

Благодарение на своите опити в тази област Scoville получава много награди, както и титлата почетен доктор на науките от Колумбийския университет.

Тази рисунка показва степента на лютивина на различните сортове чили според скалата на Scoville

Знаете ли че ……..
Чили е зелен по време на неговия растеж, но се оцветява в червено, след като достигне зрялост.