Архив на: admin

Технологии и иновации

В тази статия ще Ви запознаем със съвременния уред за приготвяне на ястия, които използваме в нашата кухня, наречен „Конвектомат”. За нас е важно нашите продукти да се обработват , така че в максимална степен да се запазят ценните им хранителни качества.Парният конвектомат е универсално съоръжение предназначено за приготвяне на ястия. Продуктите се обработват топлинно в следните процеси: горещ въздух, пара, комбиниран режим, делта Т варене и нискотемпературно печене.Предимството на това съоръжение е, че ястията се приготвят с минимално количество вода и мазнини, елиминиран е преноса на миризми при едновременна обработка на различни суровини, запазват се витамините и минералите. Всички режими на работа са програмируеми и процесът им по-нататък протича без да е зависим от допълнително обслужване. Друго предимство е възможността да бъде използвана топлинна иглена сонда за хранителни продукти, които са по чувствителни при надвишаване на температурата.
Топлинната обработка на продуктите се извършва в камерата за готвене, в която благодарение на вентилатора равномерно циркулира горещ въздух.По време на протичане на процеса въздухът може да бъде овлажняван посредством създаване на пара.
Конвектоматът е най-многостранният уред от оборудването, което всяка професионална кухня би трябвало да притежава защото наред с предимствата от комбиниране на възможности за готвене на различни продукти предлага и разнообразие от готварски технологии.

Знаете ли че…

Най-съществената обработка на храната е топлинната. От действието на топлината продуктите претърпяват химически и физически промени, така те придобиват аромат, вкус и променят гъстотата си, омекват, стават по-лесно смилаеми и усвоими от организма. Освен това високата температура унищожава повечето патогенни микроорганизми. Ето защо съвременната наука за хранене (нутрициология) оценява високо всеки способ на кулинарна обработка на храните, който максимално запазва хранителната им стойност. Предпочитани са тези съвременни технологии, чрез които се получава висококачествена готова храна, с минимални загуби на хранителни вещества и гарантирана биологична и химична безопасност.

Кулинарни тайни

За любителите на пикантните ястия ние създадохме специална серия.Тя включва следните разработени до този момент ястия: „Свинско пиперони”, „Пилешко с къри”, „Пиле по Тайландски” и „Ризото с бекон”. Във връзка с приготвянето на тези ястия ние искаме да Ви представим няколко любопитни факта свързани с определяне степента на лютивина в практиката. Един от най- интересните начини за измерване на лютивината е органолептичния метод на Scoville. През 1912г. американският химик Wilbur Scoville разработва тест за класифициране на пикантността на лютите пиперки.Последните се получават от плодовете на тревисто растение от вида Capsicum.Те съдържат химичното съединение капсаицин, което стимулира нервните окончания в кожата , особено в лигавицата и предизвиква усещането за лют вкус.Именно количеството на капсаицина се определя чрез единиците на лютивина разработени от Scoville (Scoville heat units- SHU).
Ето какво всъщност представлява този метод. Разтворът, които съдържа екстракт от люти пиперки се разрежда със захарен сироп, докато група от дегустатори ( обикновено пет души) установи момента, в които лютивината е напълно изчезнала.Така получената степен на разреждане съответства на единиците на Scoville.От тук следва, че сладкият пипер, които не съдържа капсаицин, ще отговаря на нула единици на лютивина по скалата на Scoville.Обратно ако даден пипер се означава с 20 000 единици на Scoville това показва, че неговия екстракт е разреден 20 000 пъти, докато капсаицина вече не се усеща.

На снимката е показана една от най-лютите чушки, която отговаря на 580,000 SHU

Благодарение на своите опити в тази област Scoville получава много награди, както и титлата почетен доктор на науките от Колумбийския университет.

Тази рисунка показва степента на лютивина на различните сортове чили според скалата на Scoville

Знаете ли че ……..
Чили е зелен по време на неговия растеж, но се оцветява в червено, след като достигне зрялост.

Ястия от световната кухня за вашата трапеза

Всяко ястие крие в себе си историята, географията, климата и мирогледа на тези, които го приготвят.Ето защо , за всички нас, изкушени от кулинарното изкуство е изключително важно да знаем и да се интересуваме от световната култура на храненето. Ние ще започнем нашето гастрономично пътешествие с Италия.Смята се, че италианската кухня е една от най-добрите кухни в света.Поради тази причина тя е широко разпространена извън пределите на своята родина. Кухнята на Апенинския полуостров има традиционен характер и според производителите на селско стопански продукти се дели на три основни кулинарни зони:северна, средна и южна.Характерно за днешната италианска кухня е липсата на прекалено сложни и екстравагантни комбинации.На преден план са изведени основните продукти с възможно най-доброто качество, но най-важното е, че „средиземноморската кухня” се приема за една от най-здравословните в света.
Чрез разработването на нашата серия от италиански ястия ние искаме да почувствате част от тази атмосфера.За вас ние приготвяме най-популярния вид италианска паста-Спагети, както и Лазаня приготвена по оригинална италианска рецепта.

Знаете ли че ……..
Първите ястия, наречени „лазаня“, започват да се приготвят в региона Емилия-Романя, но впоследствие това ястие придобива голяма известност и става популярно не само в Италия, но и в целия свят. Първите лазани се приготвяли в специални пещи и в тави без дръжки, в които поставяли слоеве тънко тесто, редувано с кайма и пармезан.